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第114章 进一步的菜单更新自救 (2 / 3)
        一般来，有了检疫合格证展示出来，再加上平时回头客们吃饭认识脸熟，大家也应该能够接受猪骨熬汤的螺蛳粉。何况呈上来的成品螺蛳粉中没有任何猪肉食材，看不到自然也想不到了。然而出于谈猪色变的恐惧，还是有很多人一看到猪肉检疫合格证就退了，根本不理会菜品的做法。

        猪骨汤打底的螺蛳粉遭遇到了冷遇，销量不是很好。

        “师傅，怎么办啊？”阿杰无奈的问道，“这个猪骨汤打底的螺蛳粉看样子卖不出去。”“……”袁勤业想了想，道，“看样子要卖其他的菜品了。现在鸡架的供应很不稳定，送来的要优先保证中晚餐。这个螺蛳粉……”

        面对徒弟迷茫的求助眼神，袁勤业决定要先暂时下架螺蛳粉，待把剩余订好的螺蛳肉和米粉用完，就改用其他菜品来做夜宵主餐。那么该做点什么才好呢？螺蛳粉的烹饪对店铺备料的负担还是比较大，首先熬一锅高汤就非常耗时耗力。如果要想一款新菜品，有必要将这个问题解决一下。

        汤的不好卖，那干脆做干的吧。之前设想要做卤粉，由于阿杰一个人人手不足，所以夜宵没有做，而现在可以做了。卤粉的关键还是卤水。卤水的调制其实来自于卤牛肉的卤水。

        做卤牛肉的烹饪步骤其实和卤猪肘子肉差不多。首先要烧一锅开水将牛肉进行焯煮，为的是去掉血沫和一部分腥味，以及对牛肉进行初步煮熟。用干净纱布将卤肉常用的八角、桂皮、茴香之类的卤药包住捆好做成卤药包备用。

        这些准备好以后就要炒糖色。和卤猪肉一样，使用热油炒冰糖，将冰糖化入热油中，制成热糖油备用。将买来的牛骨熬高汤，由于只是为了做夜宵卤粉，所以不需要买太多牛骨，只要保证卤牛肉的卤汁够用即可。将牛骨高汤打底，放入盐、卤药包、已经煮熟的牛肉和热糖油，一起火慢炖。这就能做出很棒的卤牛肉。

        要的是感谢老爷还赏口饭吃。非洲猪瘟仅限于猪发病，没有牵涉到牛和鸡，做餐饮的好歹还有办法改播。

        剩下来的就好办了。卤粉的食材和螺蛳粉其实差不多，只不过是一个干拌一个喝汤。将米粉用开水汆烫熟入碗，将卤牛肉的卤汁舀一勺倒入米粉郑接下来要注意，是卤粉调味的关键。要放耗油和辣椒油，但是不要放盐。

        很多商家在放完卤汁以后，往往再放一点辣椒油就完事。其实这会导致整碗卤粉的味道吃起来有些淡，尝不到盐味。事实上卤牛肉的卤汁在长时间熬煮加水以后，味道精华会被牛肉吸收很大一部分，盐味会变得较淡，饶舌头往往能够吃出卤牛肉的香味，但是感觉不到卤汁的盐味。

        这时候耗油就起了重要作用。耗油自带的甜味和盐味完美补充了卤汁熬煮散失的味道。只要加入一些耗油，再这么一拌，那么卤汁的鲜味就会重新绽放开来。

        与此同时，花生米也要先用油炸一下，不需要放盐炸，只要将花生米炸脆即可。酸笋没什么特别要求，已经切好丝放入即可。袁勤业还为阿杰想了一个配菜，绿豆芽菜。

        将绿豆芽菜用开水汆烫煮熟备用。将盐用开水调稀，将汆熟的绿豆芽菜在盐水里拌一下，带点盐味即可。将绿豆芽菜放入米粉里，和酸笋搭配着放在一起。米粉最上面上面放上切片卤牛肉，最后再放一个和卤牛肉一起卤制的卤鸡蛋。这就是一碗袁勤业设想中的标准卤粉。

        卤鸡蛋的鲜美软糯、卤牛肉的肥嫩入口即化、盐豆芽材爽口、酸笋丝的酸辣脆嫩、花生米的清脆可口、米粉的Q弹劲道以及卤肉汁的鲜美，共同组成了一曲卤粉大合奏。真是让人欲罢不能。

        然而袁勤业仍然不放心，正所谓“巧妇难为无米之炊”。无论是卤粉还是螺蛳粉，食材一定要舍得用料，这样才能做出受到食客们欢迎的菜品。

        现在非洲猪瘟闹得沸沸扬扬，导致商家们都在抢购其他肉品。牛肉、牛骨、鸡肉、鸡架和鸡蛋这些都在被疯抢，价格也是水涨船高，甚至想买供应商都没有货送。所以袁勤业决定必须要再为夜宵设想一个全素菜品。他要求阿杰时刻准备着，万一哪由于供应商无货可送，就立即改做这个菜品来应对夜宵。

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