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第118章 吉祥烧麦 (2 / 3)
        袁勤业道：“西风，我们现在需要一个能够吃苦耐劳的厨师来负责早餐。因为之前我们的早餐主要卖包子，所以现在早餐的话，我还是希望能够继续卖之前的包子。”“包子好啊！”西风一听他的话就兴奋起来，道，“包子我拿手。没问题！”

        “嗯……”袁勤业点头，道，“不过由于现在非洲猪瘟发得厉害，我们不能用猪肉馅，而且鸡肉、牛肉和羊肉现在被抢购，价格也涨得厉害，也不能用这些肉，所以我们要做一款素馅点心。”

        西风问道：“袁总，请问是做甜点心吗？”袁勤业摇头，道：“要做咸的。我们已经有奶黄包了，还有酸菜包。新点心的要求是咸味馅料，不能使用和现有点心有重复。你看能想出做什么来吗？”

        “……”西风被这么一问，犹豫不决，一时不出话来。袁勤业微笑着看着他，问道：“怎么？太紧张了是吗？”西风有些不好意思，答道：“请袁总指示，袁总觉得做啥好，我就做啥。”

        可以，愿意服从领导安排也是很好的。而袁勤业其实在心中早就有新点心的选择了，那就是做烧麦。

        烧麦是风靡全国各地的蒸笼点心，在全国各省份都能够看到烧麦的身影。晶莹剔透薄如纸的面皮，将馅料半开口的包裹起来。在蒸笼中，高温水蒸气将面皮和馅料蒸熟，迸发出和包子、饺子完全不同的美味口味。

        不过烧麦在粤东这边主流做法都是包裹猪肉或者牛肉馅，而现在不能使用肉馅，所以袁勤业要用其他的馅来做烧麦。最合适的就是湘菜里常用的烧麦馅料，糯米。

        糯米馅烧麦，是湘南地区习惯吃的烧麦品种。首先将糯米用水泡四个时，待泡软，然后装碗用蒸锅蒸熟放凉备用。

        由于糯米是素馅，所以调味很有讲究，要保证烧麦味道必须和肉馅一样浓厚好吃，能够让食客们一吃就忘不了。需要调制糯米馅酱汁。做烧麦糯米馅各家都有各自的手艺办法，不一而同。

        袁勤业当然也有自己的做法。他追寻着自己从到大吃过的糯米馅烧麦味道，寻找着符合自己美食口味要求的糯米馅酱汁调制方法。很快，他就有了自己独特的酱汁方法。

        准备香菇，用开水将香菇泡发，留下香菇水。香菇是一个棒棒的食材，不但自身泡发以后能够散发出强烈的香味，而且剩下的香菇水也是绝好的烹饪打底汤水。很多使用香菇做材菜品，都会保留香菇水来烹饪，充分利用食材资源，不浪费每一点精华。

        下油热锅，将切成丁的香菇、胡萝卜和生姜入锅翻炒炒熟，其实这一步也可以省略，但是袁勤业坚持“食不厌精”，多一个步骤烹饪处理食材，往往能够得到完全不同的美味，恍如隔世。

        炒好食材丁以后出锅备用。用热油加辣椒粉调出热乎乎的辣椒油。使用盐、老抽、陈醋、胡椒粉、糖和耗油，加入香菇水和辣椒油一起调制成调味酱汁备用。

        这个辣椒油的比例要注意少一点，只要求给糯米馅增加一丁点辣味即可，切不可太辣。而且辣椒粉的选择也有讲究，一定要选择被研磨得非常细腻的辣椒粉，粉末颗粒切不可太粗。因为糯米馅烧麦全素，没有肉味刺激食欲，那就只能用辣味和浓厚酱汁味来代替。辣椒粉颗粒如果太粗口感太明显的话，食客吃烧麦的时候就会有嘴里掉渣的感觉，影响口福

        其实这个酱汁和吉祥炒面使用的酱汁如出一辙，也显示出香菇水的烹饪泛用性。餐饮，特别是快餐，就是要多使用这种泛用性很高的食材，提高效率，降低备货成本。

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