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318 完美境界的开水白菜 (6 / 7)
        “指教不敢，就说说我的看法吧。

        徐主厨用的是蒸法来前期处理这道‘开水白菜’，那么请问你是如何看待蒸法与氽法的区别？”

        其实这道开水白菜周栋也没做过，只是当年在楚都精神病院时曾经听何爷爷说过，那次是老爷爷发神经，人家大厨来病院搞福利，给病人们做了这道菜，病人们吃了都夸好，有歌唱的、有跳舞的、有诗朗诵的，都在表达对大厨的感激之情，可他偏不。

        就他老人家有见识似的，硬是说人家大厨的手艺不行，这道开水白菜用氽法处理白菜，首先就落了下乘，好在人家大厨也没跟他计较，知道他有病嘛。

        周栋却是上了心，总感觉何爷爷的病与其他人不同，别的病人或者因为患病刺激了艺术家、科学家细胞的都有，就他老人家得病后刺激到了美食家细胞，而且还是美食家中最不受人待见的毒舌属性。

        何爷爷既然说蒸法更正宗，那多半是没错了，这可是说出‘人间至味是梅盐’这种话的高人。

        虽然没做过，但是用完美级尝味技能吃过徐光辉的开水白菜后，周栋心中已有所悟，现在就是想听听这位大厨是如何说，以求印证自己心中所想。

        “呵呵，周主厨这是要考我老徐了，做这道菜时，如果是将白菜心入沸水氽生，速度是最快的，但是会有一个弊病，就是会加重了白菜的水气。

        白菜本来水气就重，开水白菜，名为开水，其实用的是水样的高汤，所以还是要尽力避免白菜本身的水气，而沸水氽生，却会放大这个问题。”

        见周栋点头，徐光辉笑笑又道：“此外除了水气外，沸水氽生还容易将白菜烫得过熟，如果白菜心在初期处理就熟过了，就很难在高汤中入味。”

        “说的好，其实总结来说，沸水氽生入水时温度太高，出水时降温迅速，容易被锁味。”

        周栋点头道：“如果我的理解没有错，开水白菜固然靠特级精吊的高汤，但白菜始终为主，要做到完美，就必须要让白菜既入高汤的味道，又要保留本身的鲜脆，沸水氽生如果掌握的好，保留白菜本身的鲜脆是没问题的，却很难符合前一个要求。”

        “厉害，如果说先前还对周主厨存疑，现在老徐我可是心服口服了！”

        徐光辉赞道：“如果不是做过几百上千次的开水白菜，那是无法有周主厨这般感悟的！

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