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350 张飞牛肉和百草霜 (6 / 6)
        “百草霜？”

        乌庭泽皱眉道：“三哥，我虽然不懂卤肉，可也知道这百草霜是锅底灰的别称。

        你不会是说，制作这张飞牛肉还需要用到锅底灰吧？”

        “呵呵，古人烧锅曾用百草，所以锅底灰才有了‘百草霜’这个雅称，张飞牛肉当然不可能用什么锅底灰，而是真正的百草精霜。”

        牛语者叹道：“张飞牛肉的制作过程比普通卤牛肉何止繁琐十倍？

        先要用极其高明的洗菜手法清洗牛肉，既要反复揉搓，将血污、水份挤尽，使肉质疏松，又要控制力度，不能损伤肉质，还要入缸密封腌制，出缸后，还要用百草霜反复抹于肉表，入锅后，还要精心控制火力，转换文武火一十八次......

        而在这些程序中，最难的无过于制做这百草霜。

        百草霜，是取百草精华用火焚之，然后烟熏牛肉形成于牛肉表面，可这百草又该用哪些？就算配方都给了你，又该如何搭配用量？燃烧的时候，哪些放在表层、哪些放于内里？

        一百种草，相互生变，又该有多少种变化？而且还要结合食材的具体情况。

        要知道牛和人一样，每只牛的性情、生活环境、成长过程、繁·衍期是否得遂心愿，牛够不够开心欢喜？都会让牛的肉质有些微偏差。

        还有制做这张飞牛肉时，所在的地区不同、温度湿度不同、水质不同，这些难道就不是变化了？

        所以说一道张飞牛肉，不仅要考虑百草之变，还要考虑这种种的‘客变’，并因此常常调节百草的种类、配比用量......你说难不难？”

        乌庭泽听得连连摇头：“三哥你还是不要说了，我怎么听着比我酿酒还要费劲呢？”

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