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299 周锅王？（二合一） (4 / 8)
        多好的食物，一旦用蒸，就必然会因为水汽留在盘底，影响到菜的口味，让厨师很难把握菜的味道，用盐用糖少了，就会被水汽冲得口味变淡；用盐用糖多了，那就更是糟糕。

        就算是有经验的厨师可以控制住蒸菜的口味，也始终无法解决这个水汽积留的问题，比如你我就算亲自上手，是不是或多或少也都要受到一些影响？”

        董其深被他这一点醒，顿时豁然开朗，点头道“没错，这道‘天梯鸭掌’用料为鸭掌、火腿、春笋，从用料看就知道是走得鲜香路子，可鲜香之物也是最怕水汽积留的，这是蒸法无法避免的问题。

        可是如果不用蒸法，其它的烹饪方式也不合此菜，所以怀良人才会把蒸制过程分成两段，后半段还要用上‘温蒸’，就是想要最大程度减轻水汽积留的问题。

        小师小周他”

        “嘿嘿，周小子是真牛啊！”

        易知鱼接道“他先是不束鸭掌，只把各种食材零散投进锅里，同时严格控制水汽密度，温度稍高一些，立刻就让蒸锅离开火眼，

        而且一面利用蒸汽逼出鸭掌、火腿、春笋中的味道，令其渐熟，一面还要用这种‘震锅’的方式，让这些食物在锅内飞腾翻滚，大部分时间都不与那片玻璃接触，也就在最大限度上解决了水汽积留的问题

        唉，可惜了怀良人这小子。

        他能够想到用‘温蒸法’减少水汽积留，甚至想到用老鸭汤为底，就是希望即使成菜要被水汽影响，老鸭汤和鸭掌也不会冲突，可是却忘记了这样一来会导致鸭掌的味道太过浓郁，火腿和春笋就变得没了来由。

        也只有周栋这样的天才，才会想到用手法解决这个问题，

        虽然看似只用了纯净水为底，其实却是最大程度上保证蒸汽不会影响各种食材的味道，

        至于这些食材应该是诸味相融，还是各据原·味，他这种改良的‘蒸法’都是极其有价值的。”

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