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第六百六十六章 猪骨煲浓而不腻的秘密 (3 / 3)
        店老板笑而不答，这是店里的秘密，从粤菜大师哪儿学来的，怎么会随口告诉别人？

        甄敬超呵呵一笑道：“这个我懂，不油腻的第一步将猪棒骨焯水，这个过程不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，可以让棒骨煲汤的时候不腥且避免过于肥腻，第二步是先放冷水，在高压锅里加入冷水，放入老姜片，再放入焯过水的棒骨，放点胡椒粉，很重要的一点就是加入几滴白醋，用冷水炖汤，冷水要一定次性加足，冷水可以使肉外层的蛋白质不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，这样汤的味道更鲜美。”

        店老板越听越吃惊，麻蛋，这是煲汤行家啊，自己还藏着掖着，虚心点，学习一下！

        甄敬超见王石蛋还有些不明白，解释道：“炖骨头汤的时候，加入几滴白醋，可使骨头里的钙、磷溶解到汤内，同时不要过早加盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的口感与味道。”

        王石蛋扫了一下屏幕问：“甄大师，为什么要用高压锅炖骨头汤呢？

        甄敬超谦虚地道：“个人看法是，这样可以让脂肪析出，汤更浓些，更白些，更鲜美些，而且炖骨头汤的时间不会太长，长时间的炖煮会破坏骨头中的蛋白质，所以第三步就是煲汤的时间控制，首先用勺子按顺时针方向将水搅动均匀，然后盖上锅盖，再用大火煮，当高压锅里出气后，先用大火再煮三分钟，改小火炖30分钟，闷到高压锅里不出气了，再开盖。”

        这下听得店老板都点头，笑得跟狗尾巴花似的，给甄大师盛了碗汤，汤里还有罗比白菜蘑菇。

        甄劲超指着汤的蔬菜道：“第四步撇去汤表面的一层油，骨头汤上面有很多油，可以将汤面上浮着的油用一个小碗装上，不要扔了，可以留着下次煮菜待用，第五步：可以在汤里加入白萝卜、白菜、莴笋、青笋、藕、蘑菇等蔬菜一起煮，蔬菜可以吸收汤里的一部分油脂，让蔬菜吃起来更可口，而汤也不再油腻。”

        王石蛋听了，看着眼前汤色奶白，只有香气扑鼻的小菜和几点油星儿点缀，感叹道：“原来一碗汤，有这么多讲究，今天学习了，我尝尝这碗汤的味道。”

        王石蛋一喝汤，果然感觉汤浓味鲜，一点也不腻人，让人喝了一碗还想喝一碗。

        店老板道：“我这猪骨汤炖得地道吧，其实你们这么多人，还可以多点两个煲，比如本店最近推出的火冒三丈的蟹黄海鲜煲，还有适合女士的，金牌花胶鸡煲，都不错。”

        王石蛋本来就是学习的，一听，很土豪地一挥手，“统统都来，对了，澳门烧猪海鲜煲有木有，有的话，也给我们弄一个尝尝。”

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