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第354章 【酥香回锅肉】 (3 / 6)
        这一类的菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。

        所以，在炒制的时候，需要把火引入锅中，让锅底和锅口上方的温度尽可能的达到最高。

        但在平时常做的大部分菜里，都不会用到勾火这种技法。

        这种技法有局限性，因为勾火是将火焰引入锅中，点燃锅中的油脂。

        这样会让食材染上一些油烟味，也可能会让食材的色泽发暗。

        传统回锅肉是很少用到勾火的，刚刚王罡自己在炒的时候，就没有勾火。

        可李逸为什么偏偏就勾火了呢？

        听到王罡的问题，李逸随口回答：“我要做的是酥香回锅肉，所以要让肉片尽量干身，不要留下太多的油脂。”

        在宫中，朱二官就炒过回锅肉。

        但那时候的回锅肉还不叫回锅肉，而叫油爆肉。

        油爆肉从北宋年间就已经出现了，第一次出现在书籍上是明人宋翊编写的《竹屿房杂部》里。

        书里记载：“油爆猪，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

        在油爆猪的旁边，还有一道叫盐煎猪的菜，就是如今盐煎肉的前身。

        不过在那时候，辣椒还没有传入国内，郫县豆瓣酱还没被出现，所以调味料里都没有郫县豆瓣。

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