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第112章 瘟疫笼罩下的自救 (2 / 2)
        实话，如果是面皮发酵的包子，鸡肉做包子馅有一些不太合适。因为鸡肉剁碎以后，肉质纤维比猪肉更酥松，如果用来做包子馅会感觉有些稀。所以一般市面上的发酵面皮包子，馅要么是猪肉，要么是牛羊肉。不过灌汤包子却可以用鸡肉做馅。

        灌汤包子好吃的点主要在于鲜美的汤汁，包子馅本事其实还是在其次。像有名的蟹黄灌汤包就是如此。蟹黄灌汤包里的蟹黄馅在汤汁浸泡下已经呈非常稀散的状态，几乎就化在汤汁中了。食客只要把包子皮咬破出一个口子，吸食汤汁就能把一部分蟹黄馅连着汤一起吸到嘴里。

        那么就来做这款鸡肉灌汤包子。做法其实和猪肉灌汤包子类似。首先使用鸡架熬煮鸡高汤。这个鸡高汤要多加一些鸡架，要熬煮至少五时以上，不要去除煮出来的鸡油，把油留在汤郑这样才能得到能做汤汁馅的鸡汤冻。

        鸡高汤熬煮好以后盛装出锅待凉，凉了以后放入冰箱冷冻，注意温度不要太低以免冻成冰块。

        将鸡肉剁成鸡肉蓉，加入盐、生抽和胡椒粉即可。现在市面上有专门为包子馅调味的成品调味料，比如“李守义十二香”那样的。袁勤业反对用那种调味料，因为鸡肉灌汤包讲究的是原汁原味，把鸡肉和鸡汤的原本美味呈现出来，所以不要用口味过重的调味料。甚至味精也不要放了。

        鸡肉蓉稍作调味就可以做包子了。取出之前冻成冻状的鸡汤冻，用刀划成块。将死面团擀出包子皮，将鸡肉蓉和鸡汤冻包进包子皮中，就做成了鸡肉灌汤包，上笼蒸熟即可。

        是鸡肉灌汤包，其实称之为鸡汁灌汤包更为合适。这鸡汁灌汤包，把包子皮咬破一个口子，轻轻一吸，食客就能感到一股散发着鸡肉鲜美的暖流流淌进嘴中，和舌尖味蕾拥抱在一起、交织在一起、狂舞在一起。稀松的鸡肉馅早就在高温蒸汽加热下化进了鸡汤中，成为这美味暖流的一部分。

        每一口包子汤汁的吮吸都不会让食客失望。食客唯一需要注意的就是要吃慢一点，咬破包子皮的时候务必心不要烫了舌头，不要让宝贵的鸡汤白白飞溅出去浪费。

        即使吸完汤汁肉馅，剩下的包子皮也别有一番风味。饱吸鸡汤精华的包子皮，晶莹剔透，吃起来软糯咸甜，没有人会不吃灌汤包子皮的。

        “嗯！”谢婷品尝完袁勤业试做的鸡肉灌汤包以后，兴奋得两眼直放光，夸奖道，“勤业，这个鸡肉灌汤包子，真好吃！”她端起装着一个包子的碟子，凑过嘴去心翼翼的把皮咬破一个洞，陶醉的吮吸着流出的鸡汤。这既是鸡汤，又是幸福福

        “味道不错。”彭涛和露品尝以后，都夸道，“这个鸡肉灌汤包子丝毫不输给猪肉灌汤包子。拿来卖绝对没问题。”袁勤业对自己改良的包子很满意，道：“奶黄包就不用改了，早餐就先这样做吧。剩下来的猪肉，先做员工餐吃吧。”

        彭涛问道：“还有夜宵呢？夜宵的螺蛳粉怎么改？”袁勤业笑道：“那当然还是把猪肉换成鸡肉啦。不过螺蛳粉换食材和包子换馅不一样。”

        湘南螺蛳粉中的猪肉丸子和鹌鹑蛋就不用了，要改汤底，还要改肉食浇头。首先最重要的螺蛳肉高汤不能用猪骨熬汤底了。使用鸡架和鱼骨。袁勤业决定使用湘南人最常吃的草鱼，买那种很大一条的大草鱼。将鱼肉和鱼杂剔除下来，把鱼骨留下，和鸡架一起熬汤。

        鱼骨熬汤可以很容易就熬出浓白的汤水，而鸡架则提供鸡肉极致的鲜美。两者结合是非常好的汤底主料。很多日料店做拉面汤底都是用鱼骨和鸡架。

        汤底做好以后，其他的步骤就和螺蛳粉一样了。按部就班的将高汤汤底和螺蛳肉一起熬煮，熬成螺蛳肉高汤。

        多出来的鱼肉，加入淀粉和盐捏成鱼丸，放入蒸锅蒸熟，作为猪肉丸子的代替品。鱼杂专门留下来备用。湘南人民都很喜欢吃鱼杂，如果有食客点名要吃鱼杂，就把鱼杂炒进酸笋、酸豆角和酸辣椒组成的酸料中去，炒出一份酸辣鱼杂，放入螺蛳粉郑

        这就是袁勤业创新改变的湘南螺蛳粉。

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